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咖啡術(shù)語傳達(dá)的含義（杯測(cè)篇）
一 杯咖啡的好壞，最直接的表達(dá)方式，就是進(jìn)行杯測(cè)判斷，這是一種神奇而簡(jiǎn)單的感官評(píng)測(cè)法。杯測(cè)是為了消除影響咖啡品質(zhì)變因的一種評(píng)測(cè)方式。在同一水平條件下評(píng)價(jià)和比較幾種不同的咖啡。通過杯測(cè)，我們可以測(cè)試出咖啡豆原有的風(fēng)味，以及有沒有摻和雜物等。在進(jìn)行杯測(cè)時(shí)，會(huì)用到各種咖啡術(shù)語來表達(dá)及其定義。這一期給大家列出關(guān)于杯測(cè)（Coffee Cupping）的關(guān)鍵術(shù)語(Key Terminology)，讓大家更好的了解咖啡杯測(cè)專業(yè)術(shù)語的含義。 如果還有什么需要添加或者解決的問題，請(qǐng)隨時(shí)發(fā)表評(píng)論，我會(huì)添加到清單中，讓我們一起來填補(bǔ)它！
Cupping（杯測(cè)） 一個(gè)用來系統(tǒng)地評(píng)估咖啡豆樣本品質(zhì)、香氣、味道的檢測(cè)方法。咖啡中有1200種以上的化學(xué)分子，專業(yè)的咖啡杯測(cè)師能在一杯咖啡中品鑒出數(shù)十種味道。也會(huì)品鑒出原有的風(fēng)味，有沒有摻和雜物，分析口感的豐富度以及給出分?jǐn)?shù)。執(zhí)行以上職責(zé)的人稱為杯測(cè)師，杯測(cè)師的味覺不是先天性的，大多數(shù)是通過反復(fù)的練習(xí)，訓(xùn)練出來的。
Basic Tastes（基本味道） 五種基本味道分別是甜（Sweetness）、酸（sourness）、苦（bitterness）、咸（saltiness）和鮮（umami）。其中，前四種味道可以在咖啡中找到。
Gustation（味覺） 水溶性風(fēng)味分子，在口腔中被味蕾接收，由神經(jīng)傳訊到大腦，而產(chǎn)生甜、酸、苦、咸、鮮五種基本味道。在杯測(cè)咖啡時(shí)只會(huì)感知酸、甜、苦、咸四種味道，并不含“鮮”味。
Olfaction（嗅覺） 使用鼻子在氣體中感知咖啡釋放的香味。嗅覺包含鼻前嗅覺和鼻后嗅覺，鼻前嗅覺是指喝咖啡前聞到的咖啡粉的干香和咖啡液濕香。鼻后嗅覺是指咖啡入口后，由口腔進(jìn)入鼻腔的濕香。
Cupping Roast（樣品烘焙）
樣品烘焙準(zhǔn)備 時(shí)間：烘焙應(yīng)在8-12分鐘內(nèi)完成。 顏色：咖啡豆顏色為58（Agtron基準(zhǔn)55），研磨粉在63（Agtron基準(zhǔn)65）。 杯測(cè)樣品應(yīng)是在24小時(shí)內(nèi)烘焙的，并且放置至少8小時(shí)。
Cupping Grind（研磨） 杯測(cè)的研磨基準(zhǔn)：70-75%的咖啡粉可以通過美國標(biāo)準(zhǔn)20號(hào)網(wǎng)篩（20 mesh sieve）。
Water Quality（水質(zhì)） 杯測(cè)最理想水質(zhì)的總固體溶解量（Total Dissolved Solids，簡(jiǎn)稱TDS）介于125~175ppm，最好不要低于100ppm，但也不要高于250ppm。
Cupping Glasses/Bowls（杯測(cè)杯/碗） 杯測(cè)容器應(yīng)為鋼化玻璃或陶瓷材料。容量在7-9盎司（207ml-266ml）之間，開口直徑在3-3.5英寸（76-89mm）之間。杯測(cè)碗應(yīng)具有相同的容積，尺寸和材質(zhì)，并有蓋子（研磨后立即加蓋蓋子，允許在15-30之內(nèi)進(jìn)行，反之需要在15分鐘內(nèi)進(jìn)行杯測(cè)）。
Fragrance / Dry Aroma（干香） 研磨后注水前咖啡粉釋放的氣體的芳香化合物通過嗅、聞進(jìn)入鼻腔吸入時(shí)的感覺。
Wet Aroma（濕香） 注入熱水之后，咖啡粉與熱水接觸，通過鼻子嗅探到咖啡此時(shí)釋放出的香氣。
Break（破渣） 注入熱水4分鐘后，一邊用杯測(cè)勺破除覆蓋于表面的咖啡渣（Crust），同時(shí)湊近感受此時(shí)飄出來的香氣，這個(gè)動(dòng)作叫做破渣。
Slurping（啜吸） 杯測(cè)啜吸動(dòng)作可提高味覺與鼻后嗅覺的測(cè)味效率。
Flavour（風(fēng)味） 代表了咖啡的主要特質(zhì)，中段的感官體驗(yàn)入口時(shí)味蕾與鼻后嗅覺對(duì)咖啡的印象。
Acidity（酸質(zhì)） 指咖啡風(fēng)味中清爽的有機(jī)酸味道；像柚子，蘋果，青葡萄一樣明亮清爽的酸可得高分，像醋一樣刺激尖銳的酸可得低分。
Body（醇度） 舌頭與上顎之間感受到咖啡液的質(zhì)感、粘稠感與順滑程度?？Х鹊拇己穸扔斜。═hin）有厚（Heavy）, 這與咖啡液中的脂肪含量有關(guān)。而粘稠度，與萃取出來的蛋白質(zhì)和纖維物質(zhì)有關(guān)。
Balance（平衡感） 平衡度融合了該咖啡所有的元素，包括風(fēng)味、余韻、酸質(zhì)與醇厚度共同呈現(xiàn)互補(bǔ)或是對(duì)比的感受。假如咖啡缺乏了某種香氣、口感或者某些特性過于強(qiáng)烈時(shí)平衡度的分?jǐn)?shù)會(huì)較低。
Mouthfeel（口感） 口感包括對(duì)咖啡液在口腔中營(yíng)造的粘稠度、重量感、順滑感、厚實(shí)感、和澀感。在COE的杯測(cè)評(píng)分表中將Body擴(kuò)充為Mouthfeel作為評(píng)分的一項(xiàng)。
Aftertaste （余韻） 吸入咖啡已喝下或吐出之后，于舌后端殘留的味道與香氣。
Clean（干凈度） 從最初品嘗到最終回味沒有干擾性的不好的印象產(chǎn)生。
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